• Acessibilidade na Web
  • Aumentar letra
  • Diminuir letra
  • Letra normal
Assista a websérie
CHEF DE COZINHA

Quem pretende se tornar um profissional na área de Gastronomia precisa antes saber duas coisas. Como não queremos jogar água fria nos sonhos de ninguém, informamos, primeiramente, a notícia boa: o mercado está precisando muito de mão-de-obra qualificada nessa área. A parte ruim é que o mercado ainda paga pouco...

Esse toque foi dado ao Conexão Aluno por dois jovens empresários que entendem do que estão falando. Erik Nako, de 28 anos, e Cristiano Lanna, de 29, acabaram de abrir o restaurante Prima Bruscheteria, no Leblon, bairro da Zona Sul do Rio de Janeiro com alta concentração de estabelecimentos badalados. Eles enfrentaram dificuldades para montar a equipe de funções básicas - como copeiros e auxiliares de cozinha - porque não encontravam gente com qualificação adequada.

"Como a Gastronomia entrou na moda, percebemos duas frentes de trabalho: a do pessoal sem qualificação, que cai de paraquedas na cozinha porque quer arrumar um trabalho; e o pessoal que sai da faculdade de Gastronomia, mas que também chega muito cru para a gente", explica Cristiano.


Falta qualificação no mercado

Para dar uma dimensão mais clara desse drama, Cristiano acrescenta que os candidatos a um emprego muitas vezes não sabem realizar tarefas "básicas", como picar tomate ou diferenciar uma peça de lagarto de uma de filé mignon. Por conta da baixa qualificação, muita gente já passou pela cozinha dele, apesar de o restaurante ter sido aberto há pouco tempo. Outra razão da alta rotatividade, admite, são os baixos salários oferecidos no mercado de restaurantes. O salário dos chefs mais "estrelados" não ultrapassa R$ 10 mil, segundo Cristiano. O faturamento mensal só é maior quando esse tipo de profissional também é sócio do restaurante.

"A profissão é meio cruel. Isso deixa incomodado o pessoal que sai da faculdade. Além de ganhar pouco, a jornada de trabalho é muito puxada, trabalha-se fim de semana e só há folga durante a semana e apenas um domingo por mês", avisa Cristiano.

É normal o funcionário precisar dobrar a jornada de trabalho, de oito horas, ou virar a noite trabalhando. No Prima, por exemplo, há dois turnos - o do dia, a partir das 9h, e o da noite, que começa entre 17h e 19h, dependendo do dia da semana. Quem entra no primeiro turno cuida das tarefas que envolvem o horário do almoço e o pré-preparo dos pratos servidos no jantar. Os funcionários do segundo turno precisam ficar até o fechamento da casa, por volta das 3h. Para economizar tempo e dinheiro com a passagem, é comum o profissional optar por trabalhar no estabelecimento mais próximo de sua residência. Pelos mesmos motivos, o empregador tende a ficar com quem mora mais perto.


Divisões de trabalho dentro da cozinha

Como se trata de uma cozinha pequena, se comparada às dos restaurantes de hotéis sofisticados, as funções se misturam um pouco no Prima. Uma equipe padrão de cozinha se divide entre copeiro, que lava a louça e demais utensílios; auxiliar de cozinha, que cuida de tarefas básicas e pré-preparo, como limpar e picar alimentos; cozinheiro, responsável pelo preparo final, na boca do fogão; sous-chef, coordenador das praças e substituto do chef; e chef, que comanda toda a equipe, canta os pedidos na cozinha, prova, confere, finaliza e decora os pratos. Nas cozinhas maiores, essas funções são bastante claras. Há, inclusive, subdivisões por praças: a das saladas, grelhados, etc.

A função mais almejada é mesmo a de chef. Mas, antes de chegar lá, é preciso galgar cada degrau da profissão, começando do mais raso de todos. É assim na França, referência em Gastronomia no mundo todo. Os alunos que se formam nos cursos franceses - por mais renomados e demorados que sejam - começam, invariavelmente, como copeiro. Cristiano comenta que, no Brasil, muitos recém-formados procuram de cara um emprego de chef.

"Muitos não sabem que o chef é chef porque comanda os outros. Não é apenas quem cria. Até porque o cozinheiro também pode criar", lembra Cristiano.


Conhecer ingredientes faz a diferença na hora da contratação

Outro problema que pesa na hora de contratar é a falta de tradição gastronômica nas classes B e C brasileira, onde está concentrada a maior parte dos interessados no mercado de restaurantes. Uma das consequências disso é a dificuldade em identificar ingredientes. As ervas são as que geram maior confusão. Cristiano percebe o mesmo problema entre o público sem instrução e entre os formados no Rio de Janeiro .

Na opinião dos empresários, os alunos deveriam aprender noções básicas nas escolas da Gastronomia, tais como: higiene e desperdício na manipulação de alimentos, organização na cozinha e leitura de fichas técnicas de receitas. Cristiano e Erik também sonham com o dia em que os recém-formados farão algum estágio antes de chegarem ao mercado. Erik destaca ainda que o importante não é saber a receita dos pratos, uma vez que cada estabelecimento tem um modo particular de preparo. Sai na frente, na disputa por uma vaga, quem tem disposição e proatividade.

Por fim, se a vontade for investir no próprio negócio, mais uma vez os jovens empresários recomendam paciência e cautela. O ideal é começar "por baixo", pegar experiência no ramo para ter a noção exata do que está fazendo e, só então, abrir as portas.

"É um passo enorme e que envolve muito dinheiro. Por isso é legal trabalhar por salário baixo, ser humilde e ter cuidado para não tomar a decisão errada", avisa Cristiano.


Eventos esportivos e turismo movimentam o mercado

O Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro endossa a opinião dos empresários Erik Nako e Cristiano Lanna sobre o mercado de gastronomia no Rio de Janeiro. De acordo com a entidade, experiência e qualificação são essenciais para conseguir um emprego. O piso salarial da categoria é de R$ 535 e não há teto.

Segundo o Sindicato, atualmente há oferta de vagas para as seguintes funções: sushiman, cozinheiro, ajudante de cozinha, saladeiro, cumin (auxiliar de garçom), atendente de Restaurante, ASG (auxiliar de restaurante), auxiliar de barman, suqueiro, gerente de Restaurante, chapeiro, estoquista e garçom. Essas vagas estão distribuídas pelos seguintes bairros: Barra da Tijuca, Recreio dos Bandeirantes, Tijuca, Copacabana, Ipanema, Botafogo, Centro e São Cristovão.

A orientação do sindicato é optar por trabalhar em estabelecimentos que ofereçam treinamento antes do início das atividades, que incentivem a qualificação, o aperfeiçoamento e um plano de carreira. Por outro lado, o empregador tende a escolher profissionais que saibam lidar com o público, pois o relacionamento com o cliente é a melhor forma de fidelização. Também é importante mostrar-se interessado em aprender. A qualificação melhora não só o serviço do estabelecimento, mas a imagem que fica do Rio de Janeiro.

A Copa do Mundo de 2014 e as Olimpíadas de 2016 vão movimentar o mercado com a geração de empregos, a capacitação profissional e investimentos em infraestrutura. O sindicato também recomenda atenção às oportunidades que estão surgindo na área de turismo de negócios. Siga as dicas dos especialistas e corra atrás do seu emprego!

Compartilhar
Facebook Twitter
Redes Sociais da Conexão Escola
  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • Instagram
SEEDUC
Rua Professor Pereira Reis, 119, 1º andarSanto Cristo — Rio de Janeiro — RJ
DENÚNCIAS ANÔNIMAS
  • Disque Denúncia: 2253-1177
  • Alô Alerj: 0800 022 0008
  • Disque Direitos Humanos: 100